Ristoratori trentini a confronto: il cibo come racconto del territorio e leva per turismo, lavoro e cultura locale

A Segno, in Val di Non, il convegno dell’Associazione Ristoratori del Trentino ha riunito istituzioni, operatori e filiere agroalimentari per discutere il ruolo della ristorazione nella valorizzazione delle eccellenze locali

Si è svolto ieri, martedì 12 maggio, presso MondoMelinda, nella frazione di Segno in Val di Non, il convegno “Ristorazione e territorio. Da operatori economici ad ambasciatori dell’identità locale: il ruolo strategico dei ristoratori nella valorizzazione delle eccellenze”, promosso dall’Associazione Ristoratori del Trentino nell’ambito della Giornata della Ristorazione di FIPE-Confcommercio.

L’incontro, moderato dalla food and wine reporter Francesca Romana Barberini, ha messo al centro una riflessione sul ruolo attuale della ristorazione, sempre meno legata soltanto al servizio e alla cucina e sempre più intrecciata con cultura, identità e promozione del territorio. Nel dibattito è emerso come il ristorante rappresenti oggi uno dei principali luoghi in cui il Trentino viene raccontato attraverso prodotti, filiere e relazioni umane.

Ad aprire i lavori sono stati i saluti istituzionali del presidente di Confcommercio Trentino Giovanni Bort e del direttore generale Massimo Travaglia. Sono poi intervenuti il presidente dell’Associazione Ristoratori del Trentino Marco Fontanari, insieme agli assessori provinciali Roberto Failoni e Giulia Zanotelli.

Fontanari ha sottolineato come la figura del ristoratore stia cambiando: non solo chi accoglie e cucina, ma anche chi interpreta il territorio per il cliente. Attraverso scelte di menu, prodotti e abbinamenti, il ristoratore diventa un tramite tra il piatto e la storia che lo genera, fatta di valli, aziende agricole, malghe e comunità. Il valore di un piatto, ha evidenziato, non si misura più solo nella tecnica o nella qualità, ma nella capacità di raccontare un’identità.

Secondo Fontanari, scegliere prodotti locali significa anche sostenere l’economia del territorio, rafforzando agricoltura, allevamento e artigianato alimentare. La ristorazione, ha aggiunto, diventa così un presidio culturale ed economico capace di trasformare il prodotto in esperienza e l’esperienza in memoria.

Un altro tema centrale è stato quello del lavoro. Il settore, pur in crescita, deve affrontare la sfida di rendere più attrattive le professioni legate alla ristorazione, soprattutto per i giovani. Formazione, organizzazione e condizioni lavorative più equilibrate sono stati indicati come elementi chiave per garantire continuità e qualità al comparto.

Fontanari ha richiamato anche le principali attività dell’associazione: dalla formazione alla tutela contrattuale, dalla lotta al lavoro irregolare fino a progetti come “Ready to Work”, oltre a iniziative su sostenibilità, intelligenza artificiale ed educazione alimentare.

Sul legame tra ristorazione e turismo è intervenuto l’assessore Roberto Failoni, che ha evidenziato come l’esperienza gastronomica sia diventata una componente centrale dell’offerta turistica. Il visitatore, ha osservato, cerca sempre più spesso autenticità e il cibo rappresenta uno degli strumenti principali per conoscere un territorio e ricordarlo.

Anche l’assessore Giulia Zanotelli ha ribadito l’importanza del legame tra agricoltura e ristorazione, sottolineando come ogni prodotto locale nasca da una filiera fatta di persone e competenze. La ristorazione, ha detto, ha il ruolo di rendere visibile questo lavoro e di rafforzare il legame tra produzione, territorio e consumatore, anche attraverso la promozione della sostenibilità e della stagionalità.

Nel corso del convegno sono state presentate alcune realtà simbolo del territorio trentino, come Melinda, Trentingrana e Trento Doc, con l’obiettivo di evidenziare il legame tra prodotti, paesaggio e identità locale. Particolare attenzione è stata dedicata anche al servizio di sala, considerato elemento decisivo nella trasformazione del consumo in esperienza.

È stato inoltre approfondito il ruolo del turismo nella scelta delle destinazioni, sempre più influenzata anche dall’enogastronomia, e il tema dell’educazione alimentare, con progetti rivolti ai più giovani per avvicinarli alla conoscenza del cibo e delle sue origini.

Sul piano economico, i dati presentati indicano un settore in crescita: nel 2025 in provincia di Trento si contano 1.367 imprese della ristorazione e oltre 10.000 addetti. Rispetto al 2021 l’occupazione è aumentata di circa il 35%, mentre le imprese sono cresciute del 5,2%. In aumento anche la presenza di imprese straniere, mentre risultano in calo quelle giovanili.

Il quadro generale restituisce un comparto che ha recuperato dopo la crisi pandemica, ma che ora deve affrontare nuove sfide legate a formazione, ricambio generazionale e stabilità occupazionale.

A chiudere i lavori è stato ancora Fontanari, che ha ribadito come il valore della ristorazione risieda soprattutto nelle persone: chi produce, chi cucina, chi serve e chi racconta. Il ristorante, ha concluso, è il luogo in cui un territorio diventa esperienza e memoria condivisa.

La giornata si è conclusa con la cena conviviale “Convivio di primavera: tra prati in fiore e tradizione alpina”, dedicata ai sapori della cucina trentina e curata da diversi chef del territorio.