Dalla cacio e pepe al brodo primordiale: a Povo il fisico premiato con l’Ig-Nobel racconta i segreti della separazione di fase

Martedì 23 e mercoledì 24 giugno torna l’Assemblea del Dipartimento di Fisica dell’Università di Trento. Ospite Giacomo Bartolucci, ricercatore ed ex studente dell’ateneo, autore di uno studio che applica la fisica alla celebre ricetta romana

La fisica può spiegare anche i segreti di una perfetta cacio e pepe. È uno dei temi più curiosi che saranno affrontati durante la dodicesima Assemblea del Dipartimento di Fisica dell’Università di Trento, in programma martedì 23 e mercoledì 24 giugno nell’aula B107 del Polo Ferrari 2 di Povo.

Tra gli ospiti dell’edizione 2026 ci sarà Giacomo Bartolucci, 32 anni, ricercatore all’Università di Barcellona ed ex studente dell’ateneo trentino. Bartolucci è tra gli autori dello studio “Phase separation in Cacio e Pepe Sauce”, pubblicato lo scorso anno sulla rivista scientifica Physics of Fluids e dedicato ai fenomeni fisici che stanno dietro alla preparazione della celebre pasta romana.

Il lavoro analizza il processo di separazione di fase che può verificarsi tra formaggio e acqua alle alte temperature, fenomeno che in cucina si traduce nella formazione di grumi. La ricerca propone una ricetta ottimizzata, con l’aggiunta di amido per ridurre il problema e ottenere una salsa più omogenea.

L’assemblea prenderà il via alle 9 con i saluti istituzionali della prorettrice alla didattica Paola Venuti. Seguiranno gli interventi dedicati alle attività e alle prospettive del Dipartimento di Fisica, con il direttore Gianluca Lattanzi e i rappresentanti delle diverse componenti accademiche.

Alle 11.15 Bartolucci terrà la lezione intitolata “La termodinamica delle miscele liquide, dalla biologia cellulare alla cucina italiana”. Il seminario illustrerà come i principi che regolano la separazione di fase trovino applicazione sia nei processi biologici cellulari sia in ambiti apparentemente lontani come la gastronomia.

Secondo il ricercatore, la separazione di fase è considerata uno dei meccanismi alla base della formazione dei cosiddetti condensati biomolecolari all’interno delle cellule. La stessa teoria ha riportato l’attenzione sulle ipotesi formulate da Aleksandr Oparin e John Haldane, secondo cui fenomeni analoghi avrebbero potuto verificarsi nel brodo primordiale contribuendo all’origine della vita sulla Terra.

Nel corso dell’incontro verrà presentato anche un modello teorico che descrive la separazione di fase in miscele interessate da reazioni chimiche fuori equilibrio. Una parte della lezione sarà dedicata proprio all’applicazione di questi concetti al comportamento della cacio e pepe, progetto che ha portato Bartolucci e i suoi colleghi a ricevere recentemente il premio Ig Nobel per la fisica.

Nel pomeriggio della prima giornata spazio a “Student Voice”, momento di confronto dedicato al futuro della laurea magistrale in Fisica. La seconda giornata sarà invece riservata ai workshop del personale tecnico-amministrativo e alla presentazione delle ricerche sviluppate dai giovani di Next Generation Physics.

Originario di Pesaro, Bartolucci si è laureato in Fisica all’Università di Bologna prima di trasferirsi a Trento nel 2015 per la laurea magistrale in fisica teorica, svolta in collaborazione con la Sissa di Trieste. Dopo il dottorato al Max Planck Institute for the Physics of Complex Systems, ha proseguito la propria attività di ricerca all’Università di Augsburg e successivamente all’Università di Barcellona.